La crema pastelera de chocolate es una crema agria y gruesa, cocinada en estufa, hecha de una mezcla de leche o crema, huevos, azúcar, harina y almidón de maíz.
La crema pastelera es un alimento básico en las cocinas de repostería y se originó en Francia. Esta crema versátil se utiliza para rellenar éclairs, Napoléons, tartas y otros pasteles. Se extiende entre capas de pastel, como Boston Cream Pie y se usa como base para recetas sin fin.
Se llama la “¡Madre de todas las cremas!”
La crema pastelera es versátil y puede ser fácilmente aromatizada con granos de vainilla, licor, café y purés de frutas son algunos complementarios romatizantes a menudo se añaden.
La crema pastelera de chocolate se puede poner adentro de la galleta una vez que se refresque para un relleno rico y más esponjoso.
Puedes hacer fácilmente la crema de pastelera de chocolate mediante la adición de un par de onzas de chocolate negro agridulce o semi dulce a la receta base, junto con la vainilla.
Otra opción de sabor es añadir una cucharada o más de un licor con sabor como Frangelico, Chambord, Kahlua o crème de cacao u otros. Las tiendas gourmet tienen pastas de nueces con sabor avellana o almendra que se puede colocar para dar sabor a la crema pastelera.
Para hacer la crema pastelera con sabor a fruta, agrega la fruta o mermelada después de hacerla. Después de enfriar la crema pastelera simplemente coloca la fruta cortada en trozos o en rodajas y drena el exceso de líquido.
Si está demasiado húmeda puedes adelgazar la crema, pero, no tendrá la misma consistencia. Si deseas, puedes agregar mermelada o cuajada de fruta para variar los sabores.
¿Cómo se espesa la crema pastelera de chocolate?
El espesante principal para la crema pastelera de chocolate son los huevos, pero también obtienes algo de ayuda con maicena o roux. El Roux es típicamente una mezcla de grasa y harina calentada y usada como base para salsas.
Los huevos hacen la crema lisa y rica, pero también puede cuajar si se calienta demasiado. Cuando los huevos son calentados, sus proteínas se desenrollan, luego se unen con otras proteínas.
Cuanto más tiempo se calienta, más se une y más gruesa que se torna. La cocción suave (como la caza furtiva) mantiene las proteínas del huevo sueltas.La crema de pastelería correctamente cocida mantiene su forma cuando se enfría.
Pero la crema pastelera de chocolate es un poco diferente: es vital llevar la crema pastelera a un hervor rápido durante un par de minutos (siguiendo la receta) mientras se revuelve.
Al hacerlo, se fijan los huevos y se activa el almidón, garantizando así una consistencia adecuada. Se debe calentar a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir la enzima Amilasa presente en las yemas de huevo, que de otro modo rompería el almidón y haría que la crema de pasteles se mojara.
¿Por qué necesitas maicena o harina en la crema pastelera de chocolate?
Para que la crema de pasteles se espese, necesita ser calentada (hervida) apenas el tiempo suficiente para que las proteínas del huevo se unan tan firmemente como sea posible sin cuajar.
El almidón de maíz o la harina realmente bloquean las proteínas entre sí, permitiendo que los huevos se calienten más y más para el espesamiento máximo. Además, el almidón añade una pequeña cantidad de su propio poder espesante.
Aspectos Técnicos de la Crema Pastelera:
Almidón de maíz: Combina la maicena con un poco de azúcar y leche, agregua las yemas de huevo, incorpora esta mezcla en una olla separada de leche caliente y azúcar.
Cocina lentamente hasta que espese. Es vital llevar la crema de pastelería a ebullición mientras se revuelve constantemente.
Termina con extracto de vainilla y mantequilla. El resultado es una crema suave aterciopelada que se extiende sin ser líquida.
Harina o espeso de Roux: Este tipo de crema de pastelería se hace espesando la leche dulce con un roux blanco y templando en las yemas.
Si se utilizara extracto de vainilla, se añadiría al final. La mezcla comienza como rígida, pero obtiene una consistencia parecida a la salsa cuando el azúcar añadido se funde y se vuelve líquido. Las yemas de huevo agregan grasa y lecitina o sedosidad y color y sabor.
Algunos consejos básicos
- Lleva la leche a punto de ebullición. Si la vainilla se utiliza para dar sabor a la leche, agrega empalmado longitudinalmente.
- Mezcla las yemas y el azúcar y bate hasta que estén pálidas y ligeras.
- Añadir la harina.
- Tan pronto como la leche comience a hervir vierte a la vez la leche en las yemas de huevo, batiendo para evitar que los huevos revuelvan.
- Vuelve a colocar la olla de leche y cocina durante 4 a 5 minutos, revolviendo constantemente y asegurándote de que la crema no se pegue al fondo. Recuerda batir en el borde de la cacerola donde la crema de pastelería puede pegar y quemar.
- Es vital llevar la crema de pastelería a ebullición mientras se revuelve constantemente.
- Vacía la crema en un recipiente. Toma un trozo de película plástica envuelta sobre la superficie de la crema para evitar la formación de una corteza en la superficie. También es posible cepillar la superficie de la crema con un poco de mantequilla y luego cubrir
Otras recomendaciones
- No hagas crema pastelera de chocolate en una olla de aluminio porque le da una coloración grisácea.
- Si el calor es demasiado alto o se está moviendo demasiado lento en el momento en que la crema pastelera llega a ebullición, se agrupa. Si esto sucede, pasarlo a través de un colador inmediatamente, antes de que se enfríe.
- Cuando retire la crema de pastelería cocida de la olla a otro recipiente, no raspes el fondo de la cacerola. Ves a menudo una capa de la mezcla cocinada o quemada en la parte inferior de la cacerola y no desesa mezclarla adentro.
- Siempre debes colar tu crema pastelera mientras esté aún caliente a través de un filtro de malla fina antes de enfriamiento. Quieres asegurarse de que la tensión de los pequeños bultos que son realmente las partes chalazae del huevo.
- Una vez hecho y mientras todavía esté caliente, presiona la envoltura de plástico directamente en la superficie de la crema pastelera, y refrigera hasta que se enfríe y ajuste, por lo menos 3 horas o hasta 2 días.
- El enfriamiento espesa el relleno, así que hazlo primero, luego haz el resto de la receta. Pero no batas la crema pastelera fría porque se romperá el almidón.
- Nunca dejes una receta que incluya Crema de Pastelería, en un día caluroso ¡Es una mezcla ideal para bacterias! Refrigera los pasteles o cualquier receta hecha con rellenos de crema de pastelería o helados de crema batida de inmediato.
- Puedes congelar pasteles con relleno de crema pastelera, pero no tendrán de la misma textura agradable que antes y puede ser que el pastel quede empapado. Recuerda descongelar y luego guardar el pastel en el refrigerador.
¿Sabías?
La Crème Frangipane es una rica crema de repostería con sabor a almendras molidas y se utiliza para rellenar o hacer pasteles y pasteles.
El nombre tiene un origen muy inusual. En el siglo XVI un noble italiano, Marqués Muzio Frangipani, creó un perfume para los guantes de olor.
Era popular en París, y los pasteles cocinaban la crema de pasteles condimentada con las almendras y lo llamaron “frangipane”, presumiblemente para aprovecharse de la popularidad de los olores.
!Ahora si!, al grano
Receta de crema pastelera de chocolate
Ingredientes
- 1 ½ taza de crema de leche
- 1 cucharadita de polvo de vainilla
- ¼ de taza entera de azúcar de caña sin refinar
- ¼ de cucharadita de sal marina sin refinar
- 3 yemas de huevo
- 3 onzas 85% de chocolate negro, picado en trozos grandes (encontrar aquí)
Instrucciones
Establece una caldera doble encima de una cacerola llena de agua hirviendo. Vierte la nata y calienta durante 3 o 4 minutos, después añade la vaina de vainilla en polvo, el azúcar y la sal. Continúa batiendo hasta que el azúcar se disuelva.
Con una cuchara coloca un poco de crema caliente en las yemas de huevo para templarlos, y luego vierte los huevos en baño de María, revolviendo continuamente durante 2 a 3 minutos.
Agrega el chocolate picado y sigue removiendo hasta que se derrita, la combinación con la crema y los huevos deberá hacer el engrosamiento suficiente para recubrir el dorso de una cuchara.
Vierte la crema pastelera en moldes individuales, cubre con plástico para evitar que se forme una piel, y refrigera o sirve de inmediato con crema batida.
Con esta deliciosa receta de crema pastelera de chocolate podrás rellenar todos tus postres, porque es deliciosamente fácil y combina con lo que desees hacer.
Como complemento…
Humedece la superficie de una bandeja y alinea el fondo y los lados con una envoltura de plástico. Mantén a mano el rollo de envoltura de plástico y déjalo a un lado. Derrite el chocolate y manténlo caliente en un tazón sobre un poco de agua caliente.
En un tazón mediano, combina el almidón y la mitad del azúcar y bate juntos hasta incorporar todo. Añade los huevos, las yemas y bate durante 2 minutos sin parar. Dejar de lado. En una cacerola mediana, combina la mitad del azúcar, la leche, la sal y revuelve.
Pon a fuego medio y lleva a fuego lento. Temperar la mezcla de huevo con la leche caliente un poco a la vez, batiendo bien entre las adiciones. Vierte el líquido de nuevo en la olla y bate a fuego lento.
Continúa batiendo mientras la mezcla se espesa. Bate a través de los terrones hasta que la crema pastelera se vuelva suave. Cuando empiece a burbujear, bate durante dos minutos más, luego retira del fuego. Bate la mantequilla y el extracto de vainilla hasta que se derritan y se incorporen completamente.
Con una espátula de goma grande, mezcla el chocolate caliente hasta que esté completamente mezclado. Raspa la crema de pastelería sobre la hoja preparada y presiona otra capa de plástico sobre la superficie.
Un paso más alla
Deja que se enfríe a temperatura ambiente. Trasládala a la nevera para enfriarla durante al menos dos horas.
Antes de usar, coloca la crema de pastelería en el tazón de un mezclador de pie equipado con un accesorio de paleta y látigo durante 1 minuto, teniendo cuidado de raspar por los lados.
Deténte cuando la crema de pastelería esté suave y flexible. Utilízala inmediatamente, o, si quisieras aligerarla, podrías mantenerla refrigerada. Sirve inmediatamente.
La crema de pastelería de chocolate se puede utilizar en profiteroles, o cremas, Napoleons, éclairs, tartas y pastel Génoise. Éste es especialmente bueno cuando la pones encajada en cáscaras agrias y colocando encima tres frambuesas perfectas y deliciosas.
¿Qué te pareció nuestra receta de crema pastelera de chocolate? Te invito a que me comentes sobre la diferentes maneras de prepararla y combinarla por esta vía
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