¿Qué recetas asustan más? Eso es sencillo, las de pastelería que tienen solamente un par de ingredientes y que se transforman totalmente luego del proceso de cocción.
Si se cocina adecuadamente la corteza de una tarta antes de rellenarla esto permite que se mantenga firme.
En MasterChef, los concursantes han fracasado con la masa más que con cualquier otra disciplina y sin embargo no parece tan importante.
La pastelería más básica consta de pocos ingredientes: dos partes de harina y 1 parte de grasa. Pero hay tantas cosas que pueden salir mal.
Es por eso que necesitas técnica. Es necesario el conocimiento para derrotar al enemigo.
Así que aquí te he traído todo lo que necesitas es saber qué hacer y poder realizar un buen quebrado y un buen hojaldre.
Sígueme…
Regla # 1 ¿Por qué los asuntos de harina?
La elección de los ingredientes es de vital importancia para el tipo de pastelería que desees hacer.
Para tu masa dulce o salada básica. Cuando se desea una masa tierna y ella deba tener un acabado desmenuzable, es necesario inhibir el desarrollo de gluten.
Así que muchos de los problemas que se tienen con pastelería es porque no hemos trabajado demasiado en las medidas tomadas para minimizar el desarrollo del gluten.
El gluten se crea cuando dos proteínas de la harina de gliadina y glutelina llamado Expirado salto con la ayuda de agua y formar cadenas y hojas largas a través de la presión, la manipulación y el estiramiento de la masa.
Es por eso que la harina más suave con menos proteínas aumentará sus posibilidades de hacer una masa quebrada desmenuzable que es más bien dura. La harina ordinaria está muy bien.
Si estás haciendo masa de hojaldre y deseas que el gluten se convierta en hojas la mejor forma será añadir un poco de harina de fuerza fuerte con una gran cantidad de proteínas a la harina de trigo , esto puede ser una buena idea.
Con el hojaldre, esas capas están separadas por crestas, esto ayuda a las capas de menor diámetro levantar para que luego se separen en muchas capas.
Regla # 2 Por qué es importante la temperatura
El agua mezclada con harina ayuda a hinchar los gránulos de harina para que se puedan formar junto al gluten.
El agua, sin embargo, se absorbe menos fácilmente en las proteínas de la harina cuando la temperatura es más fría. Es por eso que los puristas recomiendan ingredientes fríos, equipos de frío y tablas de mármol.
Mantener la mantequilla fría ayuda al hacer la pasta quebrada, ya que no se funde en la harina cuando se está trabajando en ella.
Con el hojaldre, la mantequilla fría proporciona la barrera vital para que no se dañe tu masa y tener las manos frías también es una ayuda, así como tener la cocina fresca.
Regla # 3 ¿Por qué las materias grasas?
En masa quebrada, se le añade la grasa no solo para proporcionar el sabor sino para detener el desarrollo del gluten. Básicamente, añadiendo grasa en”capas” de harina se detienen las proteínas formando enlaces para crear gluten.
Es por eso que siempre debes “frotar” la mantequilla a la harina antes de añadir algún líquido.
La mantequilla no se trabaja fría sino que se derrite en el horno o microondas, para dejar de esta forma las bolsas de aire entre las capas de hojaldre, ese es el truco principal.
Regla # 4 ¿Por qué los asuntos de azúcar y ácidos?
Claro, yo entiendo que el azúcar añade dulzura a tu masa quebrada.
Nunca pude entender por qué mis resultados al trabajar la masa dulce en pastelería era generalmente mejor, más tierna básicamente que mi masa salada.
Entonces uno de mis escritores favoritos de alimentos Russ Parsons explicó por qué.
La adición de azúcar a la harina antes del agua ayuda a proteger la harina de esta que se va a añadir reduciendo la formación de gluten.
Regla # 5 Añade el agua poco a poco
La reducción al mínimo de agua para minimizar la formación del gluten es importante todavía ya que tenemos suficiente agua para que la masa se pueda trabajar mejor.
Añade el agua en una receta cualquiera poco a la vez hasta que la masa se vea a lo largo.
Si se agregas demasiada agua y la masa está pegajosa, añade un poco más de harina, corta la masa y arroja las piezas de la harina y luego amasa de nuevo.
El amasado adicional de incorporación de un gran pegoste de harina que activa más gluten resultante.
Regla # 6 Sé cuidadosa para trabajar la masa
La masa quebrada es como tu novia que necesita ser tratada con cuidado y con respeto si quieres que sea tierna.
La otra cosa que ayuda es el gluten. Esta es la razón porqué las recetas siempre piden que hales la masa y trabajes mínimamente si quieres un resultado a corto plazo.
Así que recuerda no pongas bajo presión la masa mientras la ruedas y no lo hagas con el rodillo.
Con el hojaldre, es diferente. Es todo acerca de la rodadura como desees que las hojas de gluten se desarrollen. O más exactamente, se trata de la rodadura y plegado porque quieres finas capas de pasta separadas por la mantequilla fuerte.
Cada vez que sacas y doblas tu masa de hojaldre, se multiplican las capas de mantequilla por tres.
Así que después de cinco vueltas, tendrás una espectacular masa de 244 capas de pasta.
Gira, enrolla y otra vez dobla y tendrás más de 700 capas.
¡Épica!
Regla # 7 Resto del pastel
Pon la masa en la nevera a descansar para cualquier momento a lo largo de 15 minutos o idealmente al menos 30 minutos. Esto permite que el gluten se relaje.
El gluten relajado no se encogerá tan mal.
Cuando llegues a buscar la masa en la nevera y después del descanso la notas demasiado rígida para rodarla o amasarla, no dejes que se caliente.
En su lugar, dále un par de golpes con el rodillo.
Esto le dará una sacudida. No te olvides de mover la masa rodándola den la bandeja de hornear. Se pondrá mucho más suave de esta manera.
Regla # 8 ¿Por qué hornear una tarta?
Los flanes especialmente aquellos con los rellenos más flexibles tal como una quiche o una tarta de limón no tienen este problema.
Correctamente la cocción de la corteza de la tarta antes de rellenarla permite que repelan la humedad y se mantengan firme. Esto se llama hornear a ciegas.
Hornea el caparazón, pon papel de horno o papel de aluminio sobre la caja de la tarta y rellena el centro con la crema.
Hornear en un horno precalentado durante 10 minutos a 180C.
Retira los pesos y el papel o papel de aluminio y lo devuelves al horno a ir un poco más seguro.
No olvides comentarme si conoces más trucos acerca de cómo obtener una pastelería perfecta
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