Utilizar pastillaje para tortas es una opción bastante útil si no tenemos a la mano fondant y queremos crear figuras llamativas al momento de hacer tortas, sobre todo en la decoración de tortas infantiles.
El pastillaje lo podemos preparar fácilmente en casa, con ingredientes sencillos y darle tonalidades distintas para ampliar la gama de diseños o figuras que queremos recrear.
Diferencia entre fondant y pastillaje para tortas ingredientes
Cuando empezamos en el mundo de la repostería es muy probable que no comprendamos o se nos haga confusa la diferencia entre el fondant y el pastillaje para tortas.
Esta confusión es comprensible porque en muchas ocasiones denominamos al fondant como una pasta o pastillaje porque lo es, pero realmente el fondant y el pastillaje están compuestos por ingredientes que los diferencian uno de otro.
Sin embargo, a medida que vamos aprendiendo más sobre el tema, nos podemos dar cuenta que el fondant es una cobertura fluida y más manejable que el pastillaje, el cual es también conocido como pasta de goma.
La primera diferencia entre estos dos es el secado, cuando el fondant seca mantiene su forma y textura, mientras que el pastillaje tiende a endurecerse con el paso del tiempo.
Un truco bastante útil, si queremos esa textura dura y firme del fondant, tenemos la posibilidad de agregarle un ingrediente CMC para convertirlo de esta forma en pastillaje.
Ahora bien, el fondant es una cubierta de tortas que se funde en la boca por su dulzor y suavidad; existen principalmente dos variaciones de él que son el fondant para verter también conocido como fondant líquido y el fondant para extender.
El fondant líquido es muy utilizado para cubrir y rellenar cualquier tipo de dulce como las tortas, galletas y petit four; está hecho con agua y glucosa trabajada en una superficie fría y espátula hasta blanquear y convertir en una masa pastillaje blanda que se puede guardar y utilizarse calentando a través de baño María.
Por su lado el fondant para extender, éste tiene ingredientes parecidos pero no iguales al pastillaje como veremos a continuación; está hecho de gelatina sin sabor, glucosa, glicerina, grasa vegetal hidrogenada y azúcar pulverizada a la que no se agrega CMC pero sin muchos preservantes a nivel industrial para mejorar su calidad y condiciones.
Al fondant para extender también se le conoce como fondant americano, icing, extendido, fondant o masa elástica, pasta laminada o pastillaje fondant.
En cualquiera de sus presentaciones, el fondant (a diferencia del pastillaje) como dijimos anteriormente, no se endurece con el paso del tiempo, por lo que no es ideal para hacer figuras en relieve o 3D ya que no permanecerán firmes, tal cual la forma que se moldeó.
Si lo que buscamos es hacer figuras con fondant lo que debemos hacer es quitar de la receta para prepararlo, el uso de la glicerina y agregar bastante CMC para que logremos que se endurezca al secarse.
El pastillaje por su lado es el ideal para esta tarea de hacer figuras para decorar tortas ya que se endurece inmediatamente que se seca, manteniendo la forma que le demos y para hacerlo necesitaremos muchos menos ingredientes a diferencia del fondant.
Está hecho a base de gelatina sin sabor, agua y azúcar pulverizada; en algunos casos la gelatina sin sabor se puede sustituir por CMC perfectamente con la finalidad de aportar mayor elasticidad.
El pastillaje para tortas se usa específicamente para crear figuras y también se le conoce con otros nombres como: pasta de goma, pasta o masa para moldear, masa para flores de pastillaje o pasta mexicana.
En un artículo anterior te hablamos específicamente de 5 maneras asombrosas de usar flores para decorar tortas.
Ahora bien, los patillajes hechos con gelatina sin sabor son ideales para modelar cualquier figura que queramos por su fortaleza y firmeza que nos permitirá hacer desde figuras planas hasta estructuras para casas o castillos si así lo deseamos.
Este tipo de pastillaje para tortas se usa sólo con propósitos decorativos porque son frágiles luego de secarse y tampoco tiene buen sabor al paladar.
Por otra parte, los pastillajes con goma tragacanto o CMC son más elásticos por este ingrediente lo cual la convierte en una masa manipulable por su flexibilidad y porque se endurece rápidamente.
Este tipo de pastillaje es ideal para crear figuras de vestidos, cortinas y vuelos por la posibilidad de aplanarla hasta convertirla en una especie de “tela” por su grosor y movimientos.
De igual manera, con este pastillaje para tortas podemos crear flores 3D más reales y visualmente naturales.
Tipos de pastillaje para tortas variados
El pastillaje con gelatina sin sabor y el pastillaje con CMC son los más conocidos y utilizados pero existen otras variaciones de pastillaje para tortas que podemos hacer en casa de manera fácil.
Uno de los pastillajes más costosos que nos dará como resultado una pasta de consistencia más fina es el hecho con ¼ taza de agua y 75 gramos de azúcar con el que crearemos un almíbar que mezclaremos con un sobre de gelatina sin sabor o grenetina ya diluida en ¼ de taza de agua.
Luego le podemos agregar poco a poco más azúcar pulverizada hasta formar la masa parecida a la del malvavisco que refrigeraremos y a la que agregaremos más azúcar pulverizada cuando la vayamos a usar.
El pastillaje filipino por su lado se realiza con gelatina sin sabor y goma tragacanto al mismo tiempo; para ello prepararemos la masa como normalmente se hace y luego debemos reforzar con un poco de CMC adicional.
El CMC aumentará el nivel de elasticidad de nuestro pastillaje para tortas por lo que lo regularemos según nuestra necesidad para crear figuras en específico.
La pasta mexicana es un pastillaje para tortas que podemos preparar utilizando 3 cucharadas de goma tragacanto, 250 gramos de azúcar pulverizada, 1 cucharada de glucosa y 2 cucharadas de agua.
Este tipo de pastillaje para tortas es ideal si queremos crear figuras que requieran del uso de moldes o cortadores porque por su composición no se adhieren a ellos mientras los usamos.
Pastillaje para tortas receta paso a paso
En un artículo anterior aprendimos cómo hacer pastillaje fondant de chocolate para tortas pero hoy nos vamos a enfocar en este pastillaje para decorar tortas que es una masa que una vez que esté firme mantenga la forma que moldeamos.
Es realmente fácil de hacer, con pocos ingredientes y tan sólo debemos seguir el siguiente receta de pastillaje paso a paso en la repostería.
Para esto vamos a necesitar 1/3 de de taza de agua mineral, 750 gramos de azúcar pulverizada o azúcar glass y 1 cucharada de gelatina sin sabor.
Con estos tres ingredientes vamos a crear nuestro pastillaje para tortas y lo primero que debemos hacer es separar 250 gramos de la azúcar pulverizada para poder utilizarla más adelante.
También debemos calcular que 1 cucharada de gelatina sin sabor representa 7 gramos aproximadamente y que cuando hablamos de cucharada nos referimos a una de tamaño grande como las que se usan para consumir sopa.
Toda la azúcar impalpable que utilicemos debe estar cernida para evitar cualquier especie de grumos o pedazos unificados de azúcar.
Vamos a tomar un bol o envase plástico para colocar dentro la cantidad necesaria de agua mineral a la que en forma de lluvia le añadiremos la gelatina sin sabor o grenetina.
Dejaremos que nuestra gelatina sin sabor se hidrate con el agua por unos 10 minutos aproximadamente mientras colocamos aparte en una olla a fuego un poco más de agua hasta que esté caliente y coloquemos encima nuestra gelatina sin sabor hidratada.
A este proceso se le conoce como baño María y lo dejaremos de esta forma hasta que rompa en hervor; entonces, apagamos, dejamos pasar dos minutos, revolvemos y retiramos nuestra gelatina sin sabor.
Esto hará que la gelatina se disuelva completamente y podamos pasar a añadir la azúcar pulverizada poco a poco mientras revolvemos con una paleta de madera.
Repetiremos este procedimiento hasta que veamos que la masa está adquiriendo una consistencia homogénea que tengamos la posibilidad de llevar a un mesón o superficie lisa para empezar a amasar.
Al empezar con esta labor nos vamos a dar cuenta que la masa para nuestro pastillaje para tortas está demasiado pegajosa por lo que debemos de seguir agregando azúcar pulverizada y amasar de manera continua, sin parar, mientras estiramos y replegamos.
Continuaremos esta forma de amasado hasta que obtengamos un pastillaje para tortas liso y elástico que por ningún motivo se nos pegue de nuestras manos.
Para conseguir este resultado vamos a tener que amasar durante unos 10 minutos aproximadamente en los que podremos apreciar cómo la mezcla va a ir obteniendo un color cada vez más blanco.
Así mismo, es sumamente importante que sigamos este paso a paso al pie de la letra porque hasta un segundo adicional al estipulado puede afectar negativamente nuestra preparación; como en el caso del baño de María.
La cantidad de azúcar que usaremos para reducir la pegajosidad de la masa va a variar dependiendo de la humedad que tenga el sitio en el que estamos trabajando pero 750 gramos de azúcar pulverizada será el máximo a utilizar tomando en cuenta las otras medidas dadas.
Eso es pues, porque si agregamos azúcar pulverizada en exceso, sólo lograríamos que al secarse se resquebraje lo construido con nuestras manos.
Decoración con pastillaje para tortas
Una vez que ya tenemos listo nuestro pastillaje debemos de envolverlo con papel de nailon o poliuretano con el que sellaremos muy bien para luego colocar sobre él un paño limpio y húmedo con la finalidad de evitar que nuestra masa se seque antes de tiempo.
Por otro lado, si necesitamos preparar nuestro pastillaje para tortas con mucho tiempo de anticipación y mantenerlo reservado, es recomendable que agreguemos sólo la mitad necesaria de azúcar pulverizada para que tome la consistencia de una crema blanda que podremos guardar en la nevera en un recipiente hermético.
Para usar tiempo después esta crema blanda sólo debemos sacar el envase de la nevera y dejarlo reposar hasta que esté a temperatura ambiente para pasar agregar el resto de la azúcar pulverizada y obtener nuestro pastillaje para tortas común.
Seguramente, en muchos de los diseños que haremos en nuestra decoración de tortas debemos utilizar pastillaje de distintos colores y para ello sólo debemos colorear nuestra masa.
Hay dos momentos claves para hacer esta labor de agregarle color al pastillaje: lo podemos hacer cuando aún está en su estado líquido y cuando ya la masa está lista.
Cuando está líquido sólo es recomendable si vamos a usar un solo color porque si no tendremos que repetir varias veces el amasado por cuantos colores haya.
En cambio cuando coloreamos estando la masa ya lista, tan sólo debemos separar por porciones la masa, agregar el color que vamos a utilizar y seguir amasando para unificar el tono.
Para esto debemos también tomar en cuenta que el al secarse el color se aclara, así que lo mejor es pintar la masa mucho más oscura del tono que queremos lograr.
Al empezar a crear nuestras figuras planas debemos de la masa debemos espolvorear la superficie con fécula de maíz para evitar que se pegue y lograr el grosor adecuado.
En cuanto al cortado de figuras es mejor utilizar plantillas de cartón y un cuchillo para crear un contorno más prolijo mientras empujamos al lado los retazos de pastillaje que no se usarán en el diseño que estemos creando.
Una vez que terminemos de crear la forma que deseamos, levantamos la pieza de la superficie utilizando una espátula ancha y dejamos reposar sobre un anime o telgopor, vidrio o mármol que estén previamente espolvoreados con fécula de maíz también.
En el paso siguiente debemos tener paciencia y dejar un rato secar bien para darle la vuelta con cuidado con la finalidad de asegurarnos que no quede zona húmeda.
Mientras esperamos no debemos cubrir con nada el pastillaje para tortas porque el seca con el aire natural durante 5 días aproximadamente; transcurrido este tiempo, podemos estar 100% seguros que nuestras piezas no se romperá en nuestras manos.
Finalmente, pasamos a armar nuestras tortas decoradas y de ser necesario lijamos los bordes de las piezas para que estén más suaves.
Esperamos que les haya gustado saber más sobre el pastillaje para tortas y nos dejen un comentario contándonos ¿Sabían la diferencia entre fondant y pastillaje para tortas?
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